Opskrifter og gode råd
brødet er en vigtig del af et veldækket bord. Godt brød vel at mærke
Velkommen til bagerens hjemmeside
Vi begynder med to enkle opskrifter og gennemgår lidt brødbiologi. Undervejs vil der være plads til dine forslag, opskrifter og gode råd, og det skulle undre om nogle af bagerens idiosynkrasier ikke også fik plads.

Værktøjet.

På billedet ser du noget  værktøj, som du bør anskaffe dig

Til venstre paletkniven, som er uundværlig når du skal smøre noget på din dej.

Øverst til højre ser du et skrabelæder. Det er beregnet til at skrabe fade og skåle rene, så intet går til spilde. Det bruges også til at løfte  deje og masser ud af skåle og fade.

Og endelig ser du tre pensler. Du bør undlade at købe pensler, som benævnes "bagepensler", de er alle uden undtagelse  noget skidt og spild af penge. Køb en pakke  tilbudspensler f.eks i dit lokale byggemarked, sådan at du har både pensler til at stryge brødet med, og børster til at børste melet væk med. Men husk nu at skifte dem jævnligt. De er jo billige, fordi de ikke er af imponerende kvalitet.

På næste billede ser du to værktøjer, hvoraf det ene i en noget primitiv udgave formentlig finde i dine skuffer. Øverst et rulletræ og nederst en rullepind.
Rullepinden kræver noget øvelse, men du bliver glad for den.  Du kan fremstille den af et stykke kosteskaft omkring 40 cm. langt.
Rulletræet i den afbillede udgave er ret kostbar og for feinschmeckere. Men når du skal på indkøb, så køb det rulletræ, der har den største diameter og helst også rigtige kuglelejer.

Til franskbrød evt. pizza

 

1 liter vand

25 g. gær

20-50 g. Salt

mel, gerne med tilsætning af durum

 

Dejen bearbejdes ti minutter alt efter proteinindholdet. Jo mindre protein, desto kortere arbejdstid. Men det er vigtigt at du arbejder grundigt for at give dejen en sådan elasticitet, at du, selvom du har lagt en meget blød dej fortsat kan arbejde med den.  Brug ikke mere end omkring 50 pct. durum. Dejen bliver nemt for tung.

 

Del dejen i det antal brød, du vil lave, omkring 600 g. stykket. form dem til kugler og lad den hvile i en halv time, tryk luften ud,og lad dejen hvile i yderligere en halv time (sørg for at der er pænt varmt i køkkenet.)

 

Form herefter brødet og lad det hæve til det er mindst dobbelt størrelse. Rids det herefter med en skarp kniv og stryg det  med vand. Sæt brødet i ovnen ved 250 grader. Sænk temperaturen efter et par minutter og bag færdig ved 220 grader.


Skal du lave pizza af noget af dejen, former du de små  pizzakugler med det samme og sætter dem i køleskabet. 

Sørg nu for at der er lidt mere salt i denne opskrift, og pas på at dejen ikke bliver for hård. Lad dejen stå i nogle timer indtil "kuglerne" er hævet stærkt op, og pas på, når du skal flade dem ud, at du ikke inden  strammer dejen. Læg den meget bløde kugle i rigeligt mel og pres den forsigtigt ud i den rigtige størrelse.

 

Bemærk også, at hvis du bager i form, får brødet lidt større holdbarhed..

 

Hvis samme dej lægges meget blødt kan man lave den italienske foccacia. . Her kan det være nyttigt at lægge dejen med en skefuld olivenolie. Den flades ud på en bageplade, tryk fingerspidserne ned i dejen, så dej bliver nogle "smørhuller", og smør rigeligt med olivenolie på. Strø evt. med groft salt eller krydderurter.

 

 

Bløddej

 

½ liter lidt mere end fingerlunken sødmælk

2 æg (du kan tilsætte flere æg, hvis du har nogle, der er ved at blive for gamle)

100 g sukker

100 g. fedt (ikke olie) evt. margarine

100 g. gær

mel til en blød konsistens

 

Af denne dej laver du boller, kanelkage, kanelstænger, snegle og hvad din fantasi ellers byder dig.

 

Hvis du nu indruller 25 - 50 pct margarine 3x3, kan du lave en række andre ting.

 

til et kilo dej bruger du 250 - 500 g. margarine som du banker fuldstændig flad. Det lægger du på den i forvejen udfladede dej, de skulle gerne have samme størrelse.  Nu pakker du margarinen ind i dejen og ruller forsigtigt det hele ud til en plade af ca.2. cm, tykkelse. Derefter folder du den, så dejen ligger i tre lag, og nu ruller du igen ud til ca. 2 cm. tykkelse. dette gentager du to gange. Lad dejen hvile i processen, så bliver den nemmere at arbejde med..

Af denne dej kan du lave croisanter, snegle, thebirkes og fastelavnsboller.

 

Remonce

50 pct. margarine 50 pct. brun sukker, kanel. Evt med hvid sukker - tilsæt da noget æblemos.

Borgmestermasse: 1/3 marcipanmasse 1/3 sukker 1/3 margarine

 



surdej
Surdej er en speciel blanding, hvis opgave det er at sikre, at smagsstofferne i dit brød udvikler sig maksimalt, og at du kun i begrænset omfang behøver at benytte dig af langtidshævning.
Hvis du er en af dem, der har en klump surdej liggende, som du har arvet fra en af dine forfædre, der tilvirkede den engang i forrige århundrede, bør du behandle den som et værdifuldt arvestykke, og søge at få det støbt ind  i plastic.
I brød kan du ikke bruge det.
Du skal altid lave en frisk surdej, og hvis du vil gemme noget, er det den friske surdej, du skal gemme.
Det gør du på den måde, at du bruger halvdelen af din surdej i dit næste bagværk (franskbrød eller rugbrød) og fortsætter med at oparbejde det tiloversblevne efter nedenstående metode.
Så er du sikker på, at din surdej har det rigtige indhold af eddike-og mælkesyrebakterier, de  rigtige og vigtige enzymer, og at din dej ikke indeholder århundreders epidemier og råddenskab.
Sådan gør du:
Begynd tre dage før du skal bage. 1-2 deciliter vand blandes med nogle få gram gær og mel til en tyk suppe. Dagen efter tilsætter du yderligere en deciliter vand og mel til en tynd grød, og på trediedagen gentages processen. Blandingen, der nu gerne skulle lugte surt, tilsættes dejen, og du kan nu reducere eller udelade gær alt efter hvor travlt du har.. suren skal udgøre 50 pct af vandmængden. Det vil sige, at har du en halv liter sur, bruger du en hel liter vand.
Hvis du vil lave rugbrød, kan du som udgangspunkt gøre det samme, idet dog din rugdejssur skal være meget fast. Det hænger for en del sammen med, at de to meltypers sammensætning er meget forskellig.
Husk at det er vigtigt, at surdejen røres hver dag, og at der hver dag tilsættes ny mel.


hævning

I bagerfaget "hæver" man ikke brød. Man "rasker det". Til det brug har man "raskeskabe" til hvilke der kan tilføres damp og hvor raskningen foregår ved en temperatur på omkring 35 grader.

Det er forhold, der er vanskelige at efterligne i et almindeligt køkken.

Dertil kommer, at bageren, når han skal bage sit gærbrød (franskbrød og rundstykker) sender en sky af damp ind i ovnen i de første fem minutter af bageperioden, hvilket sikrer, at brødet hæver videre i ovnen trods varmen.

Alt gærbrød skal hæve (raske)

Det skal bagværk, som er tilsat bagepulver, potaske eller natron naturligvis ikke.

Brødet skal hæve fordi de aktive, levende, gærceller skal have tid til at gøre deres arbejde.

Gærklumpen består af encellede organismer, der lever af sukker. Lever i den forstand, at de formerer sig, når de får adgang til druesukker. I formeringen frigives der kulsyre, og det er det, der får brødet til at hæve.

Druesukkeret kommer fra melets stivelse, der over en kort periode omdannes til druesukker af enzymerne.

Det er klart, at jo mindre går, du tilsætter, og jo koldere der er i dit køkken, desto langsommere udvikler din dej sig.

Den langsomme udvikling fremmer smagsstoffers og enzymers virksomhed.

Men den udvikling kan du fremme, hvis du bruger en surdej, hvor du jo over en længere periode har plejet væksten af smag.

Når din dej skal hæve, kan du med fordel bruge tommelfingerregler "til dobbelt størrelse". 

Gærdejen til franskbrød skal hæve to gange for at du kan få tilstrækkelig "liggetid" og få fordelt gærcellerne så godt, at din krumme bliver jævn og ensartet. Fordi du jo, i modsætning til italienerne, vil smøre dit brød med smør.


Skriv en ny kommentar: (Klik her)

123hjemmeside.dk
Tegn tilbage: 160
OK Sender...

Gitte Andersen | Svar 02.11.2016 13.37

Hvilken opskrift bruges til krydderboller

Gitte Andersen 16.11.2016 10.01

Har bagt krydderboller 2 gange nu og de er bare gode. Tak for hjælpen.

Hans 02.11.2016 15.40

Hej Gitte
Du skal bruge bløddej til krydderboller, men huske at reducere sukkermængden til det halve og evt. tilsætte lidt kardemomme.

hans | Svar 31.10.2016 22.05

Nej du kan heller ikke lægge den på køleskabet. Gæren vil fortsætte i løbet af kort tid

Hans | Svar 31.10.2016 18.39

Hej
Nej, du kan ikke fryse sin wienerdej. Gæren vil blive ødelagt

gitte andersen 31.10.2016 19.00

Jeg mener bare på køl fra den ene dag til den anden.

Gitte Andersen | Svar 31.10.2016 18.10

Hej Hans
Jeg vil høre om jeg kan lave dej til wienerbrød, dagen før
end jeg skal bage den, hvis den ligger på køl, og hvornår skal den rulles.
Mvh. Gitte

camilla Rasmussen | Svar 03.10.2015 10.30

Det kniber med at huske det hele. Bløddej- hvor meget mel går der ca til en portion bare for nogen lunde at vide hvor stor portionen bliver? Mvh Camilla

hans 03.10.2015 13.18

du skal bruge omkring 1 kg mel til en halv liter sødmælk

Vibeke | Svar 06.07.2015 09.07

Hvor meget mel bruger du til Bløddej til snegle?
Tilsætter jeg blot kanel til remonsen? Og hvor meget kanel?
Hvor lang tid i ovnen og på hvor mange grader?

Se alle kommentarer

| Svar

Nyeste kommentarer

16.11 | 10:01

Har bagt krydderboller 2 gange nu og de er bare gode. Tak for hjælpen.

...
02.11 | 15:40

Hej Gitte
Du skal bruge bløddej til krydderboller, men huske at reducere sukkermængden til det halve og evt. tilsætte lidt kardemomme.

...
02.11 | 13:37

Hvilken opskrift bruges til krydderboller

...
31.10 | 22:05

Nej du kan heller ikke lægge den på køleskabet. Gæren vil fortsætte i løbet af kort tid

...
Du kan lide denne side
Hej!
Prøv at lave din egen hjemmeside ligesom mig! Det er nemt, og du kan prøve det gratis
ANNONCE