biga

Overskrift 1

Italienske landbrød


De italienske brød er meget forskellige fra egn til egn, og brødsorterne er mangfoldige. Derfor er det dristigt at påtage sig at levere opskrifter generelt på italiensk brød.

Der er imidlertid en ting, der går igen i mange af de italienske opskrifter. Begrebet  BIGA, som er en dej, som i afmålte mængder tilsættes den dej, man ønsker at lave.

Der kan utvivlsomt fortælles mange historier om dette "magiske" materiale, men baggrunden er jo, som det tit er tilfældet, ret banal.

Man har altid kunnet bruge gær fra vindruer og ølbrygning til brødfremstilling, men man har også selv kunnet fremstille et brugbart hævemiddel, nemlig en surdejstype, som har kunnet sætte udviklingen igang i dejen.

En naturlig sur fremkommer  ved at man blander  vand og mel og lader det stå. Efter nogen tid, vil den vildgær, man har arbejdet ind i dejen, formere sig og begynde at hæve dejen, eller, om man vil, udvikle mælkesyre- og eddikesyre.

Efter nogen tid har man altså et produkt, der kan bruges i den daglige produktion, og nu kniber man bare en gode ende af den færdige dej, og lader den ligge lunt til næste dag. Sådan en dej kan godt overleve et par dage,  men ikke mere, så rådner den sandsynligvis.

Du behøver ikke at have besværet med at vente på en naturlig udvikling. Du kan lige så godt selv bestemme, hvilke gærceller, der skal leve i dejen. Det kan du gøre efter følgende opskrift:


Biga:

1 dl. vand

10 g. gær 

250 g. mel


Dejen skal slås rigtigt godt sammen i mindst ti minutter, og derefter lægges lunt (i din hævebox) til næste dag, hvor den helst skal være faldet helt sammen, før du bruger den.


Til et stort landbrød skal du nu bruge følgende:

 200 g. Biga

3 dl. fingerlunkent vand

15 g. gær

10 g salt

20 ml. olivenolie

500 g. stærk mel (min. 12 pct. protein)


Dejen skal bearbejdes grundigt i ca. 15 min. medens melet tilsættes lidt ad gangen. Den kan virke en smule blød, men føl dig ikke fristet til at tilsætte mere mel.

Dejen skal hæve (i din oliesmurte hævebox) i mindst 2 timer det luneste sted i huset. Derefter slår du dejen sammen til et brød og lader det hæve et lunt sted dækket af oliesmurt film.

Hvis du er i tvivl om, hvornår dejen er hævet nok, kan du tage en lille klump og lægge i et glas vand, der har den samme temperatur som omgivelserne. Når dejklumpen er steget til vejrs, er dit brød snart klar til at gå i ovnen.


Starttemperatur i ovnen skal være mindst 250 g. Straks efter at du har sat brødet i ovnen, sprayer du med din vandforstøver på brød og ovnens sider. Dette gentages et par gange de første fem min. Derefter skrues ned til 220 g. og brødet bages færdigt. Bemærk, at overfladen skal være meget mørkbagt.

Den italienske Foccacia skifter karakter fra egn til egn. Fra tykt svampet i nord, til tynd og sprød sydligere.
Den tykke svampede får du her en opskrift på. Det er en hurtig opskrift, så du kan brugen den, hvis du får uventede gæster.

1/2 liter varmt vand
50 g gær
20 g. sukker
20 g salt
1 deciliter olivenolie
mel til en ikke alt for hård dej.
salt til strøning

Lad den godt gennemarbejdede dej (min 10 min.) hvile et lunt sted i en halv time. Gærmængden skal nok sætte fut i den. Bank den sammen og lad den hvile yderligere et kvarter.  Flad den nu ud,  så den passer i størrelse til din bageplade og prik godt ned i den med fingerspidserne. Overhæld den med rigeligt olivenolie, den må gerne stå blankt flere steder. Sæt brødet i ovnen ved kun 50 grader.
Hold øje med den. Når den er godt hævet efter omkring 15 - 30 min. tager du den ud (lad nu være med at tage den for tidligt), sætter temperaturen op til 200 grader og bage den, men husk lige at der skal strøes en smule salt jævnt ud over hele brødet. Lad den stå i ovnen i omkring fem minutter efter, at du tror at den er færdig.
Spred nu olie og krydderurter efter egen smag ud over det varme brød. Det skal ske straks efter at det er kommet ud af ovnen. Af urter kan du bruge både tørrede og friske. du bestemmer selv. Overfladen må gerne være fugtig af olie, men det skal ikke flyde.

Hvis du har mere tid, halverer du gærmængden og øger hviletiden.

Skriv en ny kommentar: (Klik her)

123hjemmeside.dk
Tegn tilbage: 160
OK Sender...

Morten P | Svar 26.03.2014 15.00

Hej Hans - tak for et meget lærerigt kursus i lørdags! Hvad skal jeg gøre hvis jeg gerne vil have de store lufthuller i mit italienske brød?
Morten

Hans bredahl 26.03.2014 15.07

Ved at undgå at trykke luften ud af det. Sørg samtidig for, at dejen ikke er for hård. du blander og bearbejder et kvarter og lægger straks til hævning og bager

Susanne | Svar 23.12.2013 12.31

Jeg er lige igang med brødet med hvad er bagetiden ca?

Susanne 23.12.2013 13.14

Tak Hans, vi får se om et par timer hvordan det ser ud
God jul

hans bredahl 23.12.2013 13.00

bagetiden afhænger fuldstændig af din ovns reelle temperatur, men som udgangspunkt kan du have farven. det skal være godt og vel lysebrunt.

Se alle kommentarer

| Svar

Nyeste kommentarer

04.11 | 19:05

Øh er det ikke meget at dampe i 5 min brødet vil da løbe helt væk

...
04.11 | 19:04

Så bag

...
28.09 | 09:34

Søg på AOF under madlavning, wienerbrød og kager, eller bliv din egen bagermester

...
28.09 | 09:00

Hej igen har prøvet at følge der min syntes ikke dit er og finde har søgt på bagekursus ?

...
Du kan lide denne side
Hej!
Prøv at lave din egen hjemmeside ligesom mig! Det er nemt, og du kan prøve det gratis
ANNONCE